NABIS

hongcheon 강원도
홍천군

• 소관부처농림축산식품부
• 포괄보조사업명지역전략식품산업육성
• 내역사업명향토산업육성사업(홍천사랑말한우)

일자리창출 우수

경제, 문화,
소통의 거점,
북방면의
랜드마크 탄생

욕심을 버린 공동체, ‘모두의 행복’을 키워내다

홍천 북방면에 위치한 5개의 마을. 예로부터 인근 지역의 나그네들이 편하게 머물던 ‘사랑방’의 역할을 해왔던 터라 오늘날 ‘사랑말권역’으로 불리운다. 시원한 바람과 큰 일교차, 청정구역인 이곳은 소들이 풀을 뜯으며 살을 찌우기에 가장 적합한 장소이다. 소를 키우는 사람들의 마음도 주변 환경을 닮아 청량하기 이를 데 없다.

이곳 사랑말권역 인근에 위치한 정육식당. 식사때만 되면 건물 안팎은 사람들로 넘쳐나고 고기 굽는 냄새가 입안에 군침이 돌게 한다. 맛좋은 한우를 저렴하게 먹을 수 있어 지역에서는 모르는 사람이 없는 사랑말한우는 사실 식당이기 전에 영농조합법인의 이름이기도 하다. 모든 사람들의 식탁 위에 맛좋고 건강한 한우를 올리겠다는 의지로 모인 조합원들은, 함께 동고동락한 13년의 세월을 지나 이제는 지역의 한우유통사업을 이끌고 있다. 그저 소를 키우는 것밖에 모르던 평범한 농부들이 어떻게 직접 개발한 사료로 소를 먹이고, 가공하여 판매까지 하는 선순환 유통구조를 확립할 수 있었을까.

소를 키우는 사람들이 가장 잘 할 수 있는 일

저렴하게 좋은 고기를 판매하는 정육식당

50~100%까지 마진을 남기는 업계의 방식을 과감히
탈피하고 전국 평균보다 22% 저렴한 가격에 정확한
등급제로 분류된 좋은 고기를 팔기 시작하자, 하루 평균
2마리는 너끈히 팔려나갔다. 고기 맛을 못잊어 홍천을
다시 방문하는 사람들의 수도 늘어났다.

정육식당 전경 모두의 한우 전경

시작은 2005년 농촌개발사업이었다. 사랑말권역의 소를 키우는 농민들이 모여 스스로 가장 잘 할 수 있는 일, 즉 소를 잘 키우는 일을 더 잘 해나가기 위해 만든 조합이었다. 함께 모여서 이야기를 나누다보니 ‘사료’가 난제로 떠올랐다. 당시에는 사료를 섞어 먹이는 경우가 많았는데, 이는 한우의 품질이 고르게 나오지 않는다는 공통된 의견이 있었기 때문이다. 이러한 배경으로 사랑말은 자유채식 방식의 완전배합사료(TMR)을 도입하게 되었고, 2008년에는 개발한 사료를 직접 생산하기 위해 44명의 출자로 영농조합법인을 설립했다. 그렇게 생산된 고품질 사료를 권역의 소들에게 먹이기 시작했고, 연구소 자문을 받아 사료의 품질을 높여나가며 조합원은 물론 비조합원에게도 양질의 사료를 공급할 수 있게 되었다. 좋은 환경에서 스트레스 받지 않게 관리하며 건강한 사료를 먹인 소의 품질은 뛰어날 수밖에 없었다. 질병도 줄어들고 육질도 좋아지면서 공장설립 초반에 1,350두였던 소는 2010년에는 1,950여두로 늘어났다. 2017년 기준으로 홍천사랑말한우의 1+등급 이상의 출현율이 85.4%에 이른다. 이는 전국 대비 22% 높은 수치이다. 사랑말권역은 좋은 품질의 한우를 키우기에 환경도, 사람들의 마음가짐도 최적의 장소였던 셈이다.

2011년 전국적인 소 값 파동은 조합에도 충격을 주었지만, 떨어진 소 값과 상관없이 여전히 비싼 값으로 소를 소비하는 현상을 지켜보면서 권역은 오히려 현실을 직시하게 되었다. 1등급 등심 100g 에 5000원. 직매를 통해 돼지고기보다 저렴하게 좋은 고기를 판매 하는 정육식당을 열게 된 것이다. 50~100%까지 마진을 남기는 업계의 방식을 과감히 탈피하고 전국 평균보다 22% 저렴한 가격에 정확한 등급제로 분류된 좋은 고기를 팔기 시작하자, 하루 평균 2마리는 너끈히 팔려나갔다. 고기 맛을 못잊어 홍천을 다시 방문하는 사람들의 수도 늘어났다.

하지만 권역의 성공을 지켜보는 반응이 한결같았던 것은 아니다. 작은 지역인 만큼 더욱 그랬다. 우려와 시기, 의문의 눈초리를 신뢰와 동조로 바꾼 것은 사랑말의 진심이었다. 욕심을 버리고 좋은 소를 좋은 가격에 공급해 모두에게 행복한 한끼를 전해주겠다는, 진정한 농심에 대한 공감이었다.

거세우 1+두당 판매금액 비교

* 출처 : 축산물품질평가원 축산물 유통실태 조사보고서(2018년)
* 산출방법 : 부위별 판매가격과 부위별 평균 중량의 곱 적용 (단위 : 원)

한우 유통의 새로운 판도를 개척

식당을 운영하게 되면서 사랑말한우의 발걸음은 더 바빠졌다. 자연스럽게 유통을 관리하게 되면서 가공센터의 필요성이 대두되었기 때문이다. 식당운영과정에서 하위등급 한우나 비선호부위가 홀대되는 상황을 개선해야겠다는 문제의식이 조합원들 사이에서 생겨나게 된 것이다. 2013년은 사랑말한우 유통 영농조합법인이 설립되고 육가공센터가 준공된 뜻깊은 해이다. 하지만 현실적으로 좋은 사료를 개발해 소를 키우고 맛좋은 고기를 식당에 공급하는 일과, 소고기를 유통하는 일에는 상당한 차이가 있었다. 소사육에 관해서는 서로 말 하지 않아도 통했던 부분이 유통에서는 그렇지 않은 경우가 많았다.

복합문화센터

사랑말한우가 택한 방식은 서두르지 않는 것이었다. 이미 서로 믿음을 쌓아온 8년이라는 시간이 있었기에 가능했다. 서둘러 유통망을 구축하고 가공공장을 세우기보다는 천천히 우직하게 지속가능한 운영을 위한 방식을 모색했다. 그 과정에서 가장 중요하다고 할 수 있는 사랑말한우의 모토를 찾게 되었다. 바로 “농가는 소를 판 이익 외에는 가져가지 않는다”는 운영원칙이다. 유통으로 발생한 이익금을 조합원 한명 한명의 통장에 넣는 대신 소비자 가격을 낮추는데 사용하기로 하면서, 어린아이, 취약계층, 노인 모두 맛좋은 한우를 먹을 수 있는, 진정한 한우의 대중화를 표방하게 된 것이다.

이처럼 선한 의지로 운영을 기획하자 자연스럽게 선순환 유통구조가 따라오게 되었다. “모두의 한우”는 바로 그렇게 탄생한 지역 브랜드다. 소수의 농부가 아닌 모든 농부의, 소수의 이익이 아닌 지역 전체의 이익을 추구하는 한우 브랜드. 단순한 꿈이 아닌 지속가능한 현실로 실현시킬 발판을 마련하게 된 것이다.

홍천군 한육우 사육현황

자료: 홍천군 통계연보(2013), 홍천군 홈페이지(2016) (단위: 가구, 두, %)

버는 만큼 중요한 쓰는 방법

‘모두의 한우’는 직거래에서 벗어나 농민 스스로가 농민의 의지가 담긴 먹거리를 직접 유통하는 판로를 개척하겠다는 의지를 반영하고 있다. 강한 의지만큼 자연스럽게 다양한 아이디어가 나왔지만, 문제는 이를 실현시킬 수 있는 자금이었다. 오늘날의 사랑말한우를 가능하게 한 것은 바로 이익을 고스란히 운영비와 지역사회 환원으로 돌린 전략이 있었다. 수익을 배분하지 않고도 조합원 모두가 만족할 수 있는 환경. 얼핏 이상적으로 들릴 수 있는 환경을 만들 수 있었던 배경은 오히려 단순했다. 욕심을 버리고 선한 의지를 가진 조합원들이 서로에 대한 신뢰를 구축했기 때문이었다.

로컬푸드마켓

생산비를 보장하기 위해 2016년 조성한 ‘생성안정기금’은 이러한 신뢰의 밑바탕이 되었다. 폭락과 폭등을 반복하는 소값 때문에 피해를 입거나 소키우기를 포기해야 하는 경우를 방지하기 위해서였다. 현재 사랑말한우에서는 일반적인 경우보다 평균 120만원 더 비싸게 소를 매입하고 있다. 이 덕분에 조합원들은 소 한마리의 생산비에 평균 120만원의 소득을 더한 생산비 실비를 보장받을 수있고, 소 값 폭락시에도 생산비 걱정 없이 소를 키울 수 있다. 이러한 선순환 구조는 법인이 직접 유통에 뛰어들게 되면서 가능했다. 기존에 농가가 부담해야 했던 유통비용을 부담하고, 가격이 가장 높은 날의 경매 가격을 적용하는 한편 1등급 이상의 한우는 평균 42만원의 장려금을 지급했다. 환경이 만들어지자 소의 품질은 자연스럽게 높아졌고, 사육수도 증가했다. 2016년 전국적으로 사육두수가 줄었을 때도, 사랑말한우의 사육 두수는 오히려 늘어났다. 지역내에서의 견제도 적지 않았지만, 역시 상생의 방법으로 문제를 풀어나갔다. 한우 뿐만 아니라 지역의 다른 특산품을 함께 판매하는 ‘복합문화센터’를 운영하면서 다양한 차원의 소비자 서비스가 이루어지게 되었다. 로컬푸드 직매장과 한우 및 지역 농산물로 요리를 배울 수 있는 쿠킹 복합문화센터 클래스가 만들어졌고, 소비취약계층인 지역 노인들에게 한우를 제공하는 봉사와 아이를 낳은 산모에게 국거리와 미역을 서비스하기도 했다. 금전적 이윤보다는 사회적인 공생을 추구한 덕에 사랑말한우는 2016년 한우유통조직 최초로 사회적기업 인증을 받았다.

의지가 있는 곳에 길이 있듯, 사랑말한우의 선한 의지는 다양한 아이디어로 실현되고 있다. 이는 물론 모든 아이디어를 실현할 수 있는 자금이 기반이 되었기에 가능한 일이다. 소를 판 이익 외에는 가져가지 않는다는 운영원칙이 없었더라면, 개인의 이익을 추구하는 단순 분배방식에서 벗어나지 않았더라면, 과연 이 모든 일이 가능했을까? 조합과 지역사회가 상생하는 구조를 확립함으로써 모두가 만족할 수 있는 방법을 연구한 ‘모두의 한우’. 귀감을 넘어 본보기가 될 수 있을 운영 체계가 있었기 때문에 눈치 보지 않는 실험과 혁신 또한 가능했다.

거세우 1두당 수익 비교

* 출처 : 축산물품질평가원 축산물등급판정자료(2018년 기준) (단위 : 원)
* 사료 및 사양관리를 받고 있는 조합원 사육 거세우의 경우에 한정하여 통계

한우의 대중화를 위한 묘책, 드라이에이징

유통법인을 설립한 뒤 사랑말한우는 상대적으로 등급이 낮은 한우와 비선호부위에 대한 고민을 시작하게 되었다. 소고기 소비가 확대되고 젊은 층을 중심으로 한 저지방 소비가 늘기는 했지만 여전히 대부분의 소비자들은 안심과 등심을 비롯한 몇몇 부위 이외에는 한우 소비에 대한 정보가 미흡한 실정이었다. 이를 고민하던 중 접하게 된 것이 ‘드라이에이징’을 통한 숙성 기법이다. ‘드라이에이징’은 고기를 공기 중에 수일간 건조시켜 바람과 효소의 작용에 의해 고기를 부드럽게 만드는 방식으로 유럽과 북미에는 일반화되어 있지만 한국에는 아직 잘 알려져 있지 않은 기법이다. 숙성과정에서 수분이 빠지고 표면이 굳어 30~40% 정도 중량이 줄어들기 때문에 일반육보다 가격 또한 2~3배 비싸 일반 소비자들의 접근이 어렵지만 건조과정에서 육즙이 응축되어 풍미가 좋고 소금을 곁들이지 않아도 될 만 큼 감칠맛이 배어 있으며 소화도 잘된다.

오랜 시간 법인을 이끌어 온 나종구 대표는 바로 이 ‘드라이에이징’ 이야말로 법인의 고민이었던 저등급 한우의 부가가치를 이끌어 줄 방법임을 직감했다. 그는 오랫동안 법인에 크고 작은 도움을 주었던 김태경 박사와 정구용 교수, 이성기 교수 등의 자문으로 시장에서 헐값에 거래되던 새끼를 많이 낳은 다산암소의 육질을, 숙성을 통해 개발하는 방법을 찾기 시작했다. 무엇보다 맛이 관건이었다. 맛을 측정 하는 방법은 다른 게 없었다. 소고기 맛을 가장 잘 아는 조합원들이 직접 맛을 보며 가장 사랑말다운 한우를 개발해 나갔다. 계속되는 실험과 실패로 시뮬레이션 기간만 2년이 소요되었다.

이 세미나의 주제는 ‘4차 산업혁명 시대에 도서관 이용자 공간의 변화를 모색하다’였다. 한국도서관협회, 사단법인 한국문화공 간건축학회, 한국공간디자인 단체총연합회가 공동으로 주최했다. ‘도서관, 건축에 길을 묻다’라는 제목으로 경기도도서관총서를 공동으로 발간하기도 했던 박영애 팀장도 이 세미나에서 도서관 건립과 리모델링에 관한 주제로 발표를 했다.

실험의 주요 타깃은 다산암소였다. 일반적으로 유통되는 30개월 비육우에 비해도 육질과 맛이 뒤지지 않았지만 고기가 질기다는 편견이 있어 가격이 낮게 매겨지는 경우가 많았던 이유다. 하지만 ‘드라이에이징’으로 숙성을 시킨 새끼 낳은 암소는 육질도 부드럽고 풍미도 뛰어났다. 이렇게 뛰어난 품질의 숙성우를 유통시키게 되면서 소비자들이 저렴한 값에 맛좋은 소고기를 공급받을 수 있게 됨은 물론, 다산우를 제값에 매입할 수 있게 되었다. 좋은 송아지를 낳은 암소가 계속 송아지를 낳을 수 있게 되어 홍천 지역에 좋은 소의 혈통이 자리 잡을 수 있는 기반이 만들어진 것이다.

모두에게 좋은 것을 추구하는 일

‘드라이에이징’기법이 사랑말에 불러온 변화는 생산부분만이 아니라 유통에 있어서도 컸다. 이러한 가공 및 유통 기술 기반을 기반으로 사랑말한우에서 기획하고 있는 차세대 프로젝트는 바로 푸드트럭이다. 현재도 푸드트럭을 운영하고 있기는 하지만, 앞으로 사업이 더 활발해지면 맛좋은 사랑말한우를 수도권의 소비자들이 쉽게 접 할 수 있게 될 것이다. 푸드트럭은 청년 세대가 자연스럽게 한우 유통시장에서 꿈을 키워갈 수 있는 환경을 제공해 줄 수 있는 사업이기도 하다.

한우 가공 중

“축제를 하고 외부 판촉행사를 가보니까, 한우가 필요하더라고요. 사람들이 좋아하는 먹거리니까요. 푸드트럭은 비선호부위에 대한 사람들의 인식을 바꿀 수 있는 좋은 기회라고 봐요. 청년들이 한우에 대한 관심을 가지고 사업을 시작할 수 있는 계기도 만들어 줄 거 고요.”

나 대표의 말과 같이 ‘모두의 한우’를 이끌어가는 주역들은 주로 청년들이다. 사랑말한우가 사업 초기부터 정규직 고용 원칙과 주 5일 근무 등 안정적인 근무환경을 위해 애써왔다는 사실은 지역 사회에서는 이미 잘 알려져 있는 사실이다. 규모가 커지면서 직원 숫자도 점차 늘었다. 앞으로 가공공장이 안정화되면 6명 정도의 직원을 더 채용할 전망이다. 안정적인 노동환경이 조성되어 있으니 청년들에 게는 구미가 당기는 일자리가 아닐 수 없다. 2016년 문을 연 의정부 정육식당의 운영 또한 청년이 맡고 있다. 우여곡절도 많았지만 지역 특산물 직영장이 수도권에서 자리 잡은 사례가 드물기 때문에 시사 점 또한 크다. 직거래장터 및 아파트단지 방문판매 등 다양한 방식으로 수도권의 소비자들을 찾아 나서며 사랑말한우를 알릴 수 있는 유통망을 개척해 나가는 것이 사랑말한우의 다음 목표이다.

사랑말한우상품

TMR사료공장 현황

육가공 유통센터 현황

직판매장 운영 현황

*출처: 홍천사랑말한우영농조합법인(2018)

농민을 위한, 농민에 의한

14년의 세월. 그간 어렵고 힘든 일이 어찌 없었을까. 하지만 초기부터 지금까지 끈기있는 리더십을 발휘해 온 나종구 대표에게 지난 시간은 고생보다는 즐거움으로 남아있다. 농민운동가 출신인 그는 조합원들과 함께 무엇보다 농민을 위한, 농민에 의한 한우 유통 사업을 펼치기 위해 노력해왔다. 진심은 고스란히 조합원들에게로 전해졌고, 그 다음엔 지역사회로, 이제는 소비자들에게로 전해지고 있다.

“주변에 항상 힘을 주시는 분들이 있어서 가능했던 것 같아요. 저 혼자라면, 글쎄요, 가능하지 않았을 것 같아요. 믿어주시는 분들이 있고, 같이 했기 때문에 지금까지 가능했던 것 같습니다.”

나 대표는 위기 때마다 법인을 이끈 장본인이다. 이 시대의 농민운동은 지역에 필요한 사업이 있다면 잘 키워나가는 것이라는 생각은 지역 농민들의 실질적인 안정을 보장하기 위한 노력으로 이어졌다. 2012년도 소고기 가격 폭락 때에도, 가공 공장 신설 때에도 북방면 5개 마을의 한우 농가들과 합심하여 사업을 이끈 그는 훌륭한 사업가인 동시에 바람직한 사회운동가이기도 하다.

모두의 노력으로 차근차근 단계를 밟아 온 까닭에 돌다리처럼 단단한 신뢰가 생겨날 수 있었다. 이제 2018년 기준 62명으로 2배 가까이 늘어난 조합원들이 약 3,000두의 한우를 사육하고 있다. 가 공공장과 푸드트럭 사업이 안정되면 고용인원도 더욱 늘어나게 될 것이다. 나 대표는 이제 다음 세대를 양성하고 이들이 안정적으로 사업을 펼쳐나갈 수 있도록 돕는 일에 관심이 간다. 자연스럽게 ‘모두의 한우’의 의지가 공유된다면, 그렇게 또 다음 세대가 구성될 것이다. 이 모든 것을 가능하게 한 것은 선한 의지에 대한 단순한 믿음이다. ‘모두의 한우’의 우직한 다음 행보가 기대된다.